衣食住行與日常生活史

　　傳統的歷史研究，以政治史為主，但20世紀20年代以后，社會史的研究開始興起。特別是20世紀60年代以來，出現了世界范圍的社會史研究熱潮。在這種社會史研究熱潮中，生活史的研究占有重要地位，而衣食住行則是社會史研究中必不可少的部分。比如法國年鑒學派的代表人物布羅代爾在其所著《15至18世紀的物質文明、經濟和資本主義》中，認為資本主義不是一朝一夕出現的，其基礎存在于人們的日常物質生活中。因此該書的第一卷就叫作《日常生活的結構》。布羅代爾在其中詳細研究了糧食作物、飲食、住宅、服裝等問題。雖然他主要是從經濟角度硏究資本主義為何產生，嚴格說還屬于社會經濟史范疇，不是有意識地硏究社會生活乃至日常生活，但其對日常生活的重視則開了日常生活史研究的先河。

　　到二十世紀七八十年代，日常生活史在世界范圍內逐漸形成熱潮，到1997年，“日常生活史學”在西方當代史學史專著《20世紀的歷史學》一書中有了專章介紹。日常生活史于是從理論到方法到實踐，名副其實地成了一個日益重要的史學流派。自覺硏究日常生活史的著作可舉德國學者漢斯-維爾納·格茨寫的《歐洲中世紀生活》。該書真正從日常生活史的角度研究日常生活，涉及日常生活史研究的方法、目的等，其結構則按空間（如農莊、教會、宮廷）、人（如農民、騎士）來布局。日常生活史學派改變了歷史研究的觀念。該學派認為，不只是少數從事政治的人具有歷史價值，所有的人都具有歷史價值。應該關注大眾的生活歷史，而不只是大人物、大事件，以及上層政治的歷史。日常生活史研究可以給傳統歷史研究注入“人性化”意義，是對傳統歷史研究的重要補充。

　　中國的日常生活史研究起步并不晚，但一直沒有形成自己獨特的風格或學派。學者們還缺乏自覺地從日常生活史的立場、角度來研究歷史上的日常生活，這是今后應該努力的一個方向。

　　日常生活的主要內容是衣食住行。為什么要研究衣食住行？它在歷史中的重要性何在？首先，衣食住行是人類生存的基礎，因此也就是人類歷史活動的基礎，當然也是人類日常生活的基礎。不知道一個時代人們生活狀況，就統治者來說，甚至無法制定任何一項社會或經濟政策。例如唐代君臣討論經濟政策，其議論的根據就是日常生活特別是衣食住行的消費：全國大致有6300萬人，人平均一天食米2升，一天就是126萬石，一年就是45360萬石，衣服消費要加倍，婚喪消費再加倍，還要存三年的糧以備災荒。等等。由此可知，“衣食”是當時消費的基礎，據此計算，才能制定相應的經濟乃至社會政策。

　　其次，衣食住行的重要性還在于社會的觀念、禮俗等，均與衣食住行有著深深的聯系。《新唐書》編者就認為，要想讓民眾遵守禮教，就要重視平時的“居處、動作、衣服、飲食”，因為一切“孝慈、友悌、中信、仁義”，都存在于這些衣食住行之中。

　　最后，研究衣食住行還可以更深刻地理解社會的發展和變化。日本的歷史教科書，把第一家牛奶店的開設，以及民眾開始吃牛肉，都看作是日本近代化的標志之一，而當20世紀80年代初中國領導人身著西服出現在正式場合時，誰不認為這標志著中國已經全面向世界開放了呢？牛奶店和西服在這里已不單純是飲食和服飾，它已經是社會變革的一個象征了。其他如民族的融合、文化的交流等，其最深厚的基礎也正存在于社會的衣食住行生活之中。由此都可見研究衣食住行的重要性所在。

　　敦煌資料與衣食住行

　　我們知道，研究古代特別是上古中古的衣食住行，史料缺乏是一個重要障礙。對研究衣食住行而言，最好的史料應該具有原始、系統和形象的性質。現存文獻資料，很多是后代人編撰的，而后代人常常用他們所處時代的詞匯來描述和解釋前代事物。即使是當時人寫的書，在經過千百年的傳抄翻刻后，也往往與最初的面貌有所不同。但是敦煌資料，無論壁畫還是文書，都是當時人寫和畫、并且原樣保存到今天的，這就為我們正確理解當時衣食住行的制度提供了可靠資料。此外，現存文獻有關衣食住行的記載又隱藏在大量對制度、事件等的記述中，非常零碎，往往年代不清，但是敦煌資料特別是其中的壁畫資料卻自成系統，這為我們正確理解當時衣食住行的變化提供了可靠資料。最后，現存文獻對衣食住行的記載沒有圖像說明，以至讀后不能產生感性印象，歧義、糾紛往往由此而生，但是敦煌資料例如塑像、壁畫等卻清楚明白、完全直觀，這就為我們正確理解當時衣食住行中事物的形象提供了可靠資料。所以，敦煌資料以其相對較強的原始性、系統性和形象性為唐五代衣食住行的研究提供了一大批寶貴的資料。這實在是隋唐五代衣食住行史研究者的幸運。

　　這里所說的敦煌資料主要包括敦煌壁畫和敦煌文書兩項。所謂“敦煌壁畫”，指存在于敦煌石窟（主要是莫高窟）中的壁畫，大約有5萬多平方米，繪于窟頂、四壁，以及造像基座上。所謂“敦煌文書”，指20世紀初發現于莫高窟16窟藏經洞（現編為17窟）中的數萬件文書（或稱敦煌寫本、敦煌遺書、敦煌文獻、敦煌卷子），現主要收藏于倫敦英國圖書館、巴黎法國國家圖書館、俄國圣彼得堡俄羅斯科學院東方學研究所、中國國家圖書館。

　　在我們舉例介紹敦煌資料與唐五代衣食住行關系之前先要說明一下唐五代的歷史地位及特點。這種歷史地位或特點總的來說有兩點。第一，唐五代是中國古代歷史上的一個重要過渡時期。傳統的說法，是中國封建社會由前期向后期（現在又稱為中國古代社會從前期向后期）的轉變時期。日本學者稱之為“唐宋變革期”。在這一時期，秦漢以來古代社會前期的各項制度都在走向成熟后漸漸趨于消亡，古代社會后期的種種制度又都開始萌芽。這種時代的變革性和過渡性也反映在衣食住行上。例如男子服飾從褒衣大袖到袍衫靴帶、坐具從低坐具到高坐具、出行工具從“肩輿”到“轎子”，都完善成熟于這一時期。第二，唐代社會的興盛繁榮和自信，帶來了對外來文化的大膽吸收和融合消化，體現在衣食住行方面就是胡服、胡食的流行等。總之，這些時代特點都在當時的衣食住行中有著廣泛的體現。

　　衣生活

　　敦煌壁畫是研究唐五代服飾的寶庫。從縱的方面說，初唐、盛唐、中唐、晚唐、五代的壁畫都有，可以明確看出各時期服飾的不同以及發展軌跡。從橫的方面看，壁畫中不僅有皇帝、各級官員的服飾，也有士兵、商人、僧侶的服飾，甚至還有農民、纖夫、強盜的服飾；不僅有男子的服飾，還有女子服飾；不僅有漢族服飾，也有少數民族服飾以及外國人服飾。可謂林林總總，十分豐富。

　　唐五代又是不同民族文化不同地區文化的大交流大融合時期。比如唐代前期，婦女出行是否遮蔽，有一個演變過程。唐初，婦女出行要戴“羃”，全身遮蔽，到武則天時代，改戴帷帽，僅遮擋臉部，再到玄宗時，只戴胡帽，臉部完全不遮擋了。

　　那么，什么是“羃”呢？羃，是一種“發自戎夷”的裝束，可將全身遮擋。有一個例子。唐朝初立，失敗了的英雄李密投降唐朝。唐高祖想逼他叛亂然后借機除掉他。李密果然攜王伯當反叛。他當時帶領上千士兵，都化妝成婦女，戴羃，羃內藏刀，到縣城后，變裝持刀殺出，占領了縣城。大家可以設想一下，上千婦女戴著羃在道路上行走，別人不僅不以為怪，而且不知是兵士，可見這種服飾的流行，以及遮蔽之嚴。帷帽又是什么呢？史籍上說帷帽是“拖裙到頸”，就是只遮擋到脖子。敦煌莫高窟217窟壁畫“幻城喻品”中畫有一位騎驢（或騾）的女子，有研究者認為她頭上戴的就是“拖裙到頸”的帷帽。不過也有不同說法，即還有學者認為吐魯番出土的唐代女騎俑戴的才是帷帽。無論如何，由于帷帽有著遮蔽風沙的作用，因此在西北地區可能比關內延續使用了更長的時間。

　　除壁畫外，敦煌文書中也有研究服飾生活的珍貴資料。

　　比如我們研究唐代財政，知道當時國家的財政支出中最大的有三項，即第一是軍食、第二是軍衣、第三是內外官月俸及諸色資課。但是軍衣消費的情況到底如何？換句話說，如果不了解每一個士兵的軍衣消費，怎能知道全部軍隊的軍衣消費情況呢？但是一個士兵一年的軍衣消費，在文獻中沒有記載。幸而在敦煌文書中保留有士兵軍衣消費的原始記錄。這就是《天寶九至十載張豐兒等春冬衣裝簿》。

　　文書是唐政府發給士兵服裝的記錄。按照唐代制度，軍衣一年兩發，分別在二月和十月，稱為“春冬衣”。這件文書以其原始記錄的形式告訴我們一個士兵一年大致需要蜀衫一件、汗衫一件、裈一件、袴奴一件、半臂一件、襖子一件、綿袴一件、幞頭鞋襪各二件、每兩年發被袋一件。根據這一記錄就可計算出每個士兵一年的消費量進而計算出唐朝軍隊的軍衣消費量，對研究唐代國家財政、經濟狀況乃至政治形勢都有極重要的意義。

　　文書中提到了一種服裝叫作“袴奴”。關于“袴奴”，過去我們知道的很少，因為文獻中只有極少的記載，因此以前談唐代服飾的論著都不曾提到過它。但是從這件文書及其他文書中我們知道“袴奴”在當時當地使用的很普遍。那么，“袴奴”是什么？它是外來服裝嗎？為何流行又為何消失？研究者們就需要對這些問題進行進一步的研究了。根據我的硏究，袴奴是一種長褲，在褲腳處附有紐帶供捆扎，可避免褲腳招風礙事，利于跑跳和旋轉，所以多為舞者和軍人穿用。而“袴奴”名稱，可能是胡語和漢語的混合，因此袴奴可能是一種外來服飾，這種服飾繼續東傳，后來也傳到了日本。

　　穿上袴奴，頭上扎“抹額”，叫“奴（或帑）抹”，若再挎上刀劍，就成了唐代的軍禮服，叫“櫜鞬”服。若刺史穿上櫜鞬服，就表示他有帶兵的權力。節度使穿上櫜鞬服見宰相，就表示對宰相對朝廷的尊重和服從。過去我們不知有“袴奴”，于是也不明白史籍中的“帑抹”何意，也就不明白當唐中央平叛，將軍李愬率軍平淮西，攻入蔡州的第二天，宰相裴度至蔡州，李“愬具櫜鞬候（裴）度馬首，（裴）度將避之”這句話的含義。僅從這一點看，敦煌資料對衣食住行的研究，乃至對唐代軍服、軍事禮儀、政治權力的研究，都具有極為重要的價值。

　　食生活

　　敦煌壁畫中有關唐五代飲食生活的畫面不多。對研究有幫助的主要是敦煌文書。敦煌文書中有關飲食生活的文書主要有二類。一類是各種賬目，包括食物賬、入破歷、會計賬等。這些籍賬從年代說多屬晚唐五代，從內容說大都是寺院的收支賬目，少部分是州郡、節度使的收支賬。另一類是在敦煌地區流行的字書，其中涉及飲食的主要有《俗務要名林》、《新商略古今字樣提其時要并行正俗釋》等。我們各舉一例。

　　《諸寺僧眾納粟油餅菜歷》文書的內容是僧人向寺院交納的食物，其中提到如“氾法律，大胡倂二十，了；徐法律，大胡倂二十，了”，“馬法律，油胡倂二十五，了；張法律，油胡倂二十五，了”。這其中的“法律”是寺院僧官之一種，“胡倂”就是“胡餅”，“了”就是交納完畢。有關“胡餅”我們再舉一件文書，即《付面造餅等物名冊》。其中提到“付面五斗造胡倂一百枚”或“付面四斗造胡倂八十枚”。

　　這兩件文書都涉及唐代一種胡食即“胡餅”。唐人慧琳在《一切經音義》中指出：“胡食者，即饆饠、燒餅、胡餅、搭納等是”，明確指出了唐代胡食的種類。

　　胡餅在唐代很流行。日本和尚圓仁唐后期到了長安。他在《入唐求法巡禮行記》中說當時不僅寺院都吃胡餅，而且“時行胡餅，俗家亦然”。一般認為，胡餅就是芝麻燒餅，但我們從上述敦煌文書中看到，唐代的胡餅有“胡餅”和“油胡餅”之分，而且個頭很大，每半升面做一枚，顯然和芝麻燒餅不同。前舉慧琳在《一切經音義》舉出的胡食，也是“燒餅”和“胡餅”并列的。實際上，唐代的胡餅與現代新疆流行的“馕”很相似。1969年新疆吐魯番地區唐墓出土了一枚直徑19.5厘米的類似馕的食品。這就是唐代胡餅的實物。由此也可知，同是“胡餅”，漢代和唐代的內涵是不同的。敦煌資料提醒我們對文獻中提到的某些食物，要作更認真的研究和分析。

　　文書《俗務要名林》，其中的“飲食部”記錄了當時的許多食品，比如有煎餅、飯、臛糜、粥、黍臛、餛飩、籠餅、饆饠等，為我們研究唐五代的飲食提供了許多重要線索。文書中提到的“饆饠”也是唐代流行的一種“胡食”，是一種帶餡的面點。當時長安城內有許多饆饠店、饆饠肆專賣饆饠。這種外來的食品饆饠，因餡中置有蒜等辛辣調味品，可能為一些人所不喜，到唐后期，出現了適應唐人口味的櫻桃饆饠，這一胡食就慢慢中國化了。還要一提的是，由于當時進京參加科舉考試的貧窮士人只能在酒樓吃饆饠，甚至出現了“樓羅”一詞。這詞后來演變為“嘍啰”，使用至今，誰能想到它竟源自一種胡食呢？

　　胡餅、饆饠這一類胡食的流行，說明了唐代飲食文化的豐富性。

　　除了上述各類《賬目》和《字書》外，敦煌文書中涉及唐五代飲食生活的還有一些。比如文書中有一卷名為《茶酒論》的變文，內容是“茶”與“酒”爭功。文中提到酒對茶的譏笑：酒與貴人相通，君王大臣以酒助興，沒聽說過以茶來助歌舞。茶則反駁說：只見過有發酒瘋的，誰見過發茶瘋？最后“水”出來調和，說你們都離不開水，還是互相和同、共同致富為好。《茶酒論》在敦煌文書中有六個寫本，可見比較流行。那么它的流行說明了什么呢？我們知道，唐代以前，飲茶在我國北方地區尚未普及。由于僧人坐禪的需要，到唐玄宗以后，飲茶才開始比較迅速地普及開來。到唐德宗時，出現了世界上第一部專門論述“茶”的著作，即陸羽的《茶經》。敦煌地區出現的《茶酒論》，以“茶酒爭功”的形式表明，“茶”在這時已經與“酒”平起平坐了。茶的興起，豐富了我國古代的飲料，打破了“酒”的一統天下，對國人的身心健康起到了十分重要的作用。

　　住生活

　　唐代留存到現在的建筑實物甚少。有明確年代的只有山西五臺山的南禪寺大殿等極少的幾座寺廟建筑。因此，研究唐五代的建筑，必須依靠敦煌資料特別是其中的敦煌壁畫。佛寺、闕、城垣、塔、住宅、臺、庵、廬、帳等在壁畫中都有反映。比如研究唐代住宅，從晚唐85窟、五代98窟壁畫中所畫院落看，當時的四合院住宅以廊廡分為前后兩個院子，院外還建有馬廄等。這種院落是古代住宅普遍采用的布局。

　　唐代婚禮繼承了北朝傳統，在屋外帳內舉行，然后在“青廬”中交拜。這種習俗帶有明顯的游牧民族習俗色彩，在唐代屬于“胡俗”范疇。唐德宗時，比較捍衛儒家傳統的大臣顏真卿曾經反對這種習俗，認為婚禮應該遵照儒家的禮儀，在堂室內舉行，不得在室外設“帳廬”。他的建議不知是否得到實施，但在敦煌，可能大多還是采用了“帳廬”形式的。這種曾經風行一時的舉行婚禮的“帳廬”形制，在敦煌壁畫中有明確描繪。比如盛唐148窟《彌勒經變》中的“婚禮圖”，就畫了供婚宴的“帳”和供交拜的“廬”，為我們展示了唐五代帳、廬及其使用的實際情形，彌足珍貴。

　　唐五代是我國古代家具從低矮向高足發展的過渡期。就坐具而言，漢以來主要是坐低矮的“榻”。到魏晉南北朝時期，由于外域文化的影響，出現了“胡床”和“繩床”。其中的“胡床”類似今天的“馬扎”，是可折疊的坐具，而“繩床”則是隨佛教傳入的，首先在寺院中由僧人使用。敦煌285西魏窟壁畫中就有繩床的形象。盛唐148窟彌勒上生下生經變、晚唐138窟南壁誦經圖中也有繩床形象。后來繩床漸漸發展成為椅子，稱呼也由“繩床”到“倚床”到“倚子”再到“椅子”。晚唐196窟壁畫中的椅子就已經很成熟了。繩床從中國繼續東傳到日本，今天正倉院還保存有當時的“繩床”實物。但是日本人一直不大使用高坐具。這一點與唐宋時期的中國人還是不大相同的。

　　壁畫之外，敦煌文書中也有一些對研究唐五代的住生活很有幫助。我們知道，判斷人們的住生活質量，一個重要標志就是住房面積。但是文獻中有關住房面積的記載幾乎沒有，這就使我們無法定量研究唐五代人的住房問題。值得慶幸的是，敦煌文書中保留有大量與買賣、典押、交換宅舍有關的契約，以及丈量宅舍的賬目。其中涉及住房面積的文書有14件之多。我們舉一件為例。

　　文書《馬法律賣宅院契》，其中提到他要賣的宅院的面積，比如“堂一口，東西并基一丈九尺九寸，南北并基一丈二尺七寸”，總面積是“二百五十二尺七寸三分”，等等。根據文書，我們知道馬法律擁有一處院落，院內有堂、東房、小東房、西房、廚舍、門曲、廡舍，成一四合院狀。通過換算，我們知道在這處院落中“堂”的面積有24.3平方米，其他則東房18.35平方米、西房13.97平方米、廚舍16.86平方米。結合其他文書，可知當時一組住宅中，堂的面積最大，也最重要。這和文獻記載是一致的。從住房面積我們還可以知道，當時人比較重視廚房，但并不注重廁所。在所有14件文書中，沒有一件提到住宅中的廁所，就是明證。

　　行生活

　　唐五代幾乎所有交通工具在敦煌壁畫中都有反映。比如車有牛車、馬車、駝車，騎乘有騎馬、騎驢、騎騾、騎象，船則有海船。盛唐148窟壁畫中的馬車對研究唐代皇帝出行時乘坐的“輅車”有重要參考價值。特別值得提出的是在晚唐156窟壁畫《宋國夫人出行圖》中有兩乘八人抬的肩輿。我們知道，唐代尚無“轎子”稱呼，但由人力肩扛的出行工具已經有了，當時稱為“擔子”“兜子”“擔輿”等，最一般的稱呼則是“肩輿”。唐代筆記《因話錄》說鄭懷古攜老母歸洛陽，“與其弟自舁肩輿，晨暮奔迫，兩肩皆瘡”就是一例。不過這乘肩輿是兩個人扛的，而敦煌壁畫中的肩輿則由八個人扛，規格要高的多了。

　　唐朝制度，一般不許官員乘肩輿，出使只能乘驛馬。到晚唐，才允許有病的官員乘坐，但要自己出錢雇擔夫。與《宋國夫人出行圖》同時畫在156窟的《歸義軍節度使張議潮出行圖》，出行中的張議潮就騎著白馬，行列中也沒有預備肩輿，可見不許官員乘肩輿在實際中執行的比較嚴格。這種規定官員不許乘肩輿的初衷，可能是怕他們喪失騎馬馳騁的體魄和豪氣吧。到宋朝，才正式規定百官上朝要乘轎子，這一制度就一直延續到了明清。肩輿的形象除了唐墓壁畫中有個別發現外，就只見于敦煌壁畫了。

　　敦煌文書中有關行生活的資料不多，只有一些關于“驛”和“傳”的資料。“驛”是唐代官方的交通通信機構，當時規定每兩驛之間的距離是三十里，但若地勢險峻或者如沙漠地帶那樣必須依傍水草處，就不必三十里。這在敦煌地區得到了確切執行。據敦煌《沙州都督府圖經》文書，當時在沙州（今敦煌）境內，有驛19所，其中如清泉驛，“去橫澗驛廿里”；第五驛，“南去雙泉驛六十四里八十步，北去冷泉驛六十八里卅步”；懸泉驛，“西去其頭驛八十里，東去魚泉驛卌里”等等，相距三十里的反而很少。從這些驛的名字如清泉驛、雙泉驛、冷泉驛、魚泉驛看，都有“泉”字，確實是設置在有水草的地方。

　　除了驛之外，當時在一些州縣還設有“馬坊”，坊中備有“傳馬”“傳驢”，在事情不太緊急的情況下為過往的官方客人提供騎乘和運力。過去我們對這種“傳馬”“傳驢”的情況不太了解，但是敦煌文書中的《傳馬坊文書》為我們提供了這方面的知識。根據文書，傳馬坊中的傳馬，由個人飼養，傳馬使用和歸來都要報告，若馬匹死亡，要由專門官員查驗并出具證明。可以說，這件文書是我們研究唐代官方交通制度的一件十分重要的原始文獻。1998年在浙江寧波天一閣發現的佚失千年的《天圣令》中，保存有《廄牧令》，后附有涉及傳馬、傳驢的唐代令文達10條，它們也是研究唐代驛傳制度的極珍貴的資料，可與敦煌傳馬坊文書一并用來硏究唐代的傳馬制度。

　　從以上一些例子可知，豐富的敦煌資料以其相對較強的原始性、系統性、形象性為我們研究唐五代人的衣食住行提供了許多珍貴資料，幫助我們解決了許多原來模糊不清的問題，填補了一些因史籍資料缺乏而帶來的研究空白，是一批非常重要的資料。但需要說明的是，敦煌資料也有它的局限，這種局限性一是表現在其中的壁畫多是經變畫，畫中的衣食住行內容首先是為宗教服務的，有些只具有間接反映真實生活的性質。第二，這批資料大部分還只是敦煌或者西北地區社會生活的寫照，還不能簡單地或輕易地以它來說明全國的情況。

　　因此，要想真正搞清隋唐五代衣食住行的整體情況，研究整個社會的衣食住行生活，首先還是必須依靠史籍，然后再利用敦煌資料，還要利用其他如考古資料，甚至域外資料，總之利用一切可利用的資料。只有這樣，才能對當時的衣食住行及其發展變化規律做出一個比較可信的解釋來。